เรียบเรียงโดย  นางสาวนุรียา  บินต่วน

นักวิชาชีพ  ภาควิชาเคมี  คณะวิทยาศาสตร์  มหาวิทยาลัยทักษิณ

-----------------------------------------------------------------------------------------------

 

 

 

ในปัจจุบันนี้  คนไทยมีพฤติกรรมการบริโภคอาหารที่เปลี่ยนไปจากเดิม  จากที่บริโภคอาหารไทยแบบดั้งเดิมเป็นหลัก ก็เปลี่ยนมาเป็นบริโภคอาหารต่างชาติและอาหารฟาสต์ฟูดหรืออาหารจานด่วนมากขึ้น  ทำให้เสี่ยงต่อการเป็นโรคต่างๆ  เช่นโรคความดันโลหิตสูง  โรคหัวใจ และโรคมะเร็งได้ง่ายขึ้น  และเมื่อกล่าวถึงธุรกิจอาหารประเภทฟาสต์ฟูดในปัจจุบัน ก็เห็นได้ว่ามีการขยายตัวอย่างรวดเร็วและต่อเนื่องควบคู่ไปกับอุตสาหกรรมขนมแป้งอบกรอบหรือขนมขบเคี้ยว ซึ่งส่วนมากทำมาจากแป้งข้าวโพด  ข้าวสาลีหรือมันฝรั่งนำมาทอด  แล้วปรุงแต่งรสชาติต่างๆลงไป 

 

การขยายตัวของอุตสาหกรรมขนมขบเคี้ยวดังกล่าว เกิดเนื่องมาจากนิสัยการบริโภคอาหารระหว่างมื้อของผู้บริโภคมีมากขึ้น และที่น่าเป็นห่วงคือ มีการโฆษณาขนมขบเคี้ยวอย่างมากมายทางสื่อต่างๆ โดยเฉพาะโทรทัศน์ซึ่งมีอิทธิพลต่อเด็กเป็นอย่างมาก จนอาจจะถึงขนาดไม่สนใจการรับประทานอาหารหลักที่จะทำให้ได้รับสารอาหารต่างๆ อย่างครบถ้วน ทำให้เด็กเกิดภาวะการขาดสารอาหารที่จำเป็นต่อความแข็งแรงของร่างกาย  ยิ่งไปกว่านั้นคือ  ได้มีรายงานของนักวิจัยชาวสวีเดน ที่ได้ระบุว่า อาหารประเภทแป้งหรือพืชประเภทที่ให้คาร์โบไฮเดรตสูง ที่ได้ผ่านกระบวนการให้ความร้อนสูงมากกว่า 100 องศาเซลเซียสนั้น จะมีสารพิษที่เรียกว่า อะคริลาไมด์ (Acrylamind)” เกิดขึ้น ซึ่งสารอะคริลาไมด์นี้จัดอยู่ในกลุ่มที่มีระดับความเป็นไปได้สูงในการก่อให้เกิดมะเร็งในมนุษย์  ในระดับ 2A [ระดับ 1 เกิดมะเร็งในมนุษย์ได้อย่างแน่นอน (Known human carcinogen) ระดับ 2A มีความเป็นไปได้สูงในการก่อให้เกิดมะเร็งในมนุษย์ (Probable human carcinogen) ระดับ 2B มีความเป็นไปได้ในการก่อให้เกิดมะเร็งในมนุษย์ (Possible human carcinogen) ระดับ 3 ไม่จัดเป็นสารก่อมะเร็งในมนุษย์ (Not classifiable for human carcinogenicity) ระดับ 4 มีความเป็นไปได้สูงที่จะไม่ก่อให้เกิดมะเร็งในมนุษย์ (Probably not carcinogenic to humans)]

 

อะคริลาไมด์ (Acrylamind) เป็นสารที่มีลักษณะเป็นผลึก สีขาว ไม่มีกลิ่น ละลายน้ำได้ดี สามารถดูดซึมเข้าสู่ร่างกายได้โดยเร็ว ผ่านการบริโภค การหายใจและการดูดซึมผ่านผิวหนัง มีฤทธิ์ทำลายระบบประสาท รบกวนการทำงานของระบบสืบพันธุ์ และทำให้เกิดการตายของลูกสัตว์ทดลองหลังการคลอด ที่สำคัญสำนักพิทักษ์สิ่งแวดล้อมของสหรัฐอเมริกา (USEPA) ได้ระบุว่า สารอะคริลาไมด์น่าจะเป็นสารก่อมะเร็ง  

     อะคริลาไมด์  มีสูตรโครงสร้างเป็นดังนี้     

อะคริลาไมด์ (Acrylamind)  ถูกพบครั้งแรกในปี พ.ศ. 2493 ในอุตสาหกรรมกระดาษ  สีย้อมผ้าและใช้สำหรับการทำน้ำให้บริสุทธิ์  โดยเกิดขึ้นจากปฏิกิริยาระหว่างกรดอะมิโน Asparagine  ซึ่งมีในโปรตีนจากพืช เช่นมันฝรั่ง ธัญพืช  ไปทำปฏิกิริยากับน้ำตาลรีดิวซิ่ง  เช่นน้ำตาลกลูโคส ฟรุกโตส เกิดเป็นสารแอมโมเนียขึ้น  และแอมโมเนียสามารถทำปฏิกิริยาต่อกับกรดอะคริลิค  (Acrylic acid) จนเกิดเป็นสารอะคริลาไมด์ขึ้น  ทั้งนี้กรดอะคริลิคก็ได้มาจากปฏิกิริยาออกซิเดชันของอะโครลีน (Acrolein)  ซึ่งมาจากกรดไขมันไม่อิ่มตัว  กลีเซอรอลและกรดอะมิโนเมธไธโอนีน  (Methionine)

 

มีความเข้าใจกันมาแต่เดิมว่า การได้รับสารอะคริลาไมด์นั้น จะพบได้เฉพาะในบุคคลที่ทำงานในโรงงานพลาสติกที่มีสารนี้เกี่ยวข้องเท่านั้น แต่ไม่มีใครคาดคิดมาก่อนว่าอะคริลาไมด์ จะเกิดได้ในกระบวนการผลิตอาหาร จนกระทั่งมีรายงานวิจัยของชาวสวีเดนดังกล่าวที่ตรวจพบสารอะคริลาไมด์ในอาหารบางชนิด เช่น มันฝรั่งทอดกรอบ เฟรนช์ฟราย ขนมปังกรอบ ขนมปังปอนด์ นอกจากนี้ยังพบว่าในอาหารชนิดเดียวกันแต่คนละผู้ผลิตมีปริมาณของอะคริลาไมด์แตกต่างกัน ทั้งนี้ขึ้นอยู่กับกรรมวิธีการผลิตเป็นสำคัญ ส่วนอาหารที่ผ่านกรรมวิธีการต้มยังไม่มีรายงานว่าพบอะคริลาไมด์

 

ในการศึกษาวิจัยยังพบว่ากระบวนการปรุงอาหารที่มีโปรตีนสูงแป้งน้อย เช่น เนื้อสัตว์ต่างๆ ก็สามารถทำให้เกิดสารอะคริลาไมด์ได้เช่นกันแต่อยู่ในระดับปานกลาง ส่วนอาหารที่มีโปรตีนปานกลาง แต่แป้งสูง  เช่น มันฝรั่ง จะเกิดสารอะคริลาไมด์ปริมาณที่สูงกว่า

 

สารอะคริลาไมด์ไม่ได้ถูกตรวจพบเฉพาะในกระบวนผลิตอาหารเท่านั้น แต่ถูกพบในน้ำดื่มด้วย เนื่องจากสารอะคริลาไมด์ที่อยู่ในรูปของโพลีเมอร์ (ไม่มีความเป็นพิษ) ถูกนำมาใช้ผลิตเป็นไส้กรองเพื่อนำเอาสารที่ไม่ตองการออกจากน้ำดื่ม ซึ่งทางสหภาพยุโรปได้กําหนดมาตรฐานความปลอดภัยว่า ต้องมีสารอะคริลาไมด์ระดับความเข้มข้นไม่เกิน 0.1 ไมโครกรัมต่อน้ำดื่ม 1 ลิตร นอกจากนี้สารอะคริลาไมด์ยังปนเปื้อนสู่เนื้ออาหารได้จากพลาสติกที่ห่อหุ้มอาหารบางชนิด โดยสหภาพยุโรปได้กำหนดให้ระดับของอะคริลาไมด์ที่ปนเปื้อนสู่อาหารต้องไม่เกิน 0.01 มิลลิกรัมต่ออาหาร 1 กิโลกรัม

 

            อันตรายจากสารอะคริลาไมด์  คงเป็นสิ่งที่ผู้บริโภคควรให้ความตระหนักในการเลือกบริโภคอาหารที่อาจมีสารชนิดนี้ปนอยู่  วิธีหนึ่งที่สามารถหลีกเลี่ยงการได้รับสารชนิดนี้เข้าสู่ร่างกาย  คือควรเน้นบริโภคอาหารที่มีเส้นใยสูง  เช่น  ผัก ผลไม้และธัญพืชให้มากขึ้น   ซึ่งก็หาได้ไม่ยากเพราะบ้านเราก็มีให้เลือกมากมายตามฤดูกาลอยู่แล้ว  นอกจากนี้ก็ควรเลี่ยงบริโภคอาหารที่มีไขมันสูง  ทั้งนี้การปรับ เปลี่ยนวิธีการแปรรูปก็เป็นอีกทางเลือกหนึ่งที่สามารถหลีกเลี่ยงการได้รับสารอะคริลาไมด์ในอาหารได้  เนื่องจากอาหารที่ผ่านการต้มหรือนึ่ง  น่าจะมีประโยชน์มากกว่าอาหารที่ผ่านความร้อนสูงๆ  ด้วยการปิ้ง  ทอด  ย่าง  หรืออบ  รวมทั้งอาหารที่ไหม้เกรียมซึ่งควรจะหลีกเลี่ยงอย่างเด็ดขาด

 

            นอกจากนี้  นักวิทยาศาสตร์ของ FDA หรือสำนักงานคณะกรรมการอาหารและยา ได้แนะนำว่าหากอยากทานมันฝรั่งก็ควรจะต้มหรือไมโครเวฟ แทนที่จะทอดหรืออบ มากกว่านั้นแล้วการหั่นมันฝรั่งเป็นชิ้นบางๆและนำไปแช่น้ำก่อนนำมาปรุงอาหาร สามารถลดปริมาณของสารอะคริลาไมด์ได้ด้วย ส่วนคนที่ชอบทานขนมปังปิ้ง ก็ไม่ควรปิ้งให้ไหม้เกรียมจนเกินไป

 

ในกรณีของเด็กนั้น เด็กมีโอกาสได้รับสารอะคริลาไมด์ในปริมาณต่อน้ำหนักตัวมากกว่าผู้ใหญ่ ราว 2-3 เท่า จึงควรลดอาหารประเภทของทอดและอาหารมันลง โดยเฉพาะเด็กที่ชอบอาหารประเภทนี้

 นี่เป็นเพียงตัวอย่างนึงเท่านั้น   ในการได้รับสารเคมีเข้าสู่ร่างกาย  ซึ่งชีวิตในทุกวันนี้เราไม่สามารถรู้ได้เลยว่าในแต่ละวันเราได้รับสารพิษเข้าสู่ร่างกายมากเท่าไหร่  ทั้งในสภาพแวดล้อมที่เต็มไปด้วยควันพิษ   ในอาหารที่หลีกเลี่ยงยาฆ่าแมลงไม่ได้เลยและยังมีสารอะคริลาไมด์ที่เกิดจากกระบวนการผลิตอีก  เมื่อรู้เช่นนี้แล้ววิธีที่สุดที่สุดคือ  พยายามหลีกเลี่ยงให้ร่างกายของเราได้รับสารเหล่านี้ให้น้อยที่สุด  เพื่อชีวิตจะได้ปลอดภัยปราศจากโรคภัยไข้เจ็บได้มากขึ้น 

 

อ้างอิง

 

ศูนย์ข้อมูลพิษวิทยา  :   http://webdb.dmsc.moph.go.th/ifc_toxic/a_tx_1_001c.asp?info_id=285

 

สถาบันอาหาร      :    www.nif.or.th

 

 วิกิพิเดีย             :    http://en.wikipedia.org/wiki/Acrylamide

Comment

Comment:

Tweet